Restaurantes

As melhores massas de Pequim

É meio-dia no Noodle Loft de Pequim. Na cozinha aberta do restaurante, meia dúzia de chefs exibem sua arte. Um deles desenrola uma espiral de espinafre e faz arcos com ela no ar, como se estivesse lançando uma linha de pesca. O feixe aterrissa em um caldeirão de água borbulhante, vários metros adiante. Outro chef segura no ombro uma bandeja de madeira do tamanho de um skate, com uma enorme quantidade de massa dentro. Com uma faca de confeiteiro, vai cortando longas fitas de massa, que caem em cascata dentro de uma panela de água fervente. Enquanto isso, outros dois cozinheiros esticam bolas de massa com as mãos para fazer macarrão cabelo-de-anjo. Trabalham de forma tão sincronizada que, se estivessem nadando numa Olimpíada, mereceriam uma medalha de ouro.

 

Recentemente, visitei o Noodle Loft e outras casas conhecidas por servir as melhores massas de Pequim. Saí convencida de que a cidade é um dos melhores lugares do mundo para apreciar a iguaria. Diferentemente do que acontece no resto da Ásia e até na Itália, aqui uma gama variada de chefs confecciona suas massas de forma artesanal até hoje, evitando máquinas e se recusando a terceirizar a produção. Nessa visita, vi os melhores cozinheiros que trabalham com massas em ação – e saboreei os resultados.

 

A arte da massa

A arte de preparar massas caseiras é só um dos diferenciais do Noodle Loft, no subúrbio endinheirado de Wangjing. Trabalhando com o produto de Shanxi – província a sudoeste de Pequim conhecida pelas massas de formatos inovadores –, o restaurante mostra como a variedade de formas e texturas pode dar nova vida a uma experiência gastronômica. Ren Tiaohong, gerente da casa, relaciona a variedade de massas de Shanxi à pobreza da região. Carentes de carnes, verduras e legumes, os habitantes teriam inovado nas massas para dar variedade à sua dieta. O kao lao lao, que leva massa de trigo e aveia, é elaboradíssimo: antes de ser cozida no vapor, a massa é modelada em forma de anéis, que são ajeitados em uma cesta de bambu compondo um padrão de colmeia.

 

Gostei também da massas refinadas do Noodle Bar, que tem só 12 lugares e fica no 1949 The Hidden City, complexo de restaurantes e casas noturnas bacanas (que também abriga o Duck de Chine, um dos melhores lugares da cidade para provar o famoso Pato de Pequim). Minúsculo, o Noodle Bar parece um restaurante japonês: a cozinha fica atrás do balcão, onde os clientes comem à meia luz. A sopa de carne que vem com a massa mais famosa do restaurante é servida com simplicidade e leveza de um caldo do Cantão, sul da China. Mas a massa é originária do norte. Os fios, da espessura de um cabelo, são esticados como que por mágica, a mão.

 

Outra delícia é a massa servida no Four Seasons Hotel Beijing. No café da manhã do Opus Lounge, saboreei uma tigela de won ton, bolinhos de massa de ovos recheados com carne de porco, típicos do sul da China. Os prazeres continuaram em um almoço tardio no luxuoso Cai Yi Xuan, também no Hotel, onde o chef Michael Liang preparou o zhajiang mian, apreciadíssimo em Pequim: uma massa que lembra espaguete, servida com molho de soja, barriga de porco, pepino à Juliana e nabos rosados.

 

Sabor local

Na busca pelo sabor local, visitei os bairros que abrigam os hutongs, becos de Pequim. O Crescent Moon, restaurante especializado na culinária dos Uighurs (minoria étnica muçulmana, que vive na fronteira oeste da China), oferece deliciosos chao mian pian, quadrados de massa refogados com um molho de tomate e carnes de vaca e cordeiro que me lembrou o arrabbiata italiano). Também de dar água na boca, o dapanji é uma espécie de tagliatelle servido com cozido de frango bem temperado.

 

Nenhuma visita a Pequim fica completa sem seus bolinhos de massa típicos. O Bao Yuan, especializado na iguaria, fica bem perto do Four Seasons Hotel Beijing. Prepara os bolinhos com coberturas coloridas (de espinafre, cenoura ou repolho roxo) e inúmeras opções de recheio, algumas bem experimentais. O preparo é tradicionalista: os bolinhos são apenas cozidos na fervura, e não fritos (como em outros lugares de Pequim) ou cozidos no vapor, como é comum no sul da China.

 

Ren Juxiang, gerente do Bao Yuan, conta que o dono do restaurante, Chen Zhongkai, veio de Hong Kong, no sul da China. “Para ele, preparar bolinhos é uma arte”, explica a gerente. “Ele pensa nos bolinhos como se fossem seus filhos. Como faz isso há apenas 16 anos, acha que ainda não chegaram à maturidade. Ainda temos um longo caminho pela frente.” É exatamente o tipo de dedicação que eu esperava encontrar em Pequim.

 

O melhor da massa: onde comer em Pequim

 

Bao Yuan Dumplings

Maizidian Jie 6, Chaoyang District; 86 10/6586-4967

Este restaurante simples, mas festivo, fica perto do Four Seasons Hotel Beijing e oferece bolinhos com mais de cem tipos de recheio.

 

Black Sesame Kitchen

3 Heizhima Hutung, Dongcheng District; 86 136/9147-4408

Escola de cozinha e restaurante fundada por Jen Lin-Liu. As aulas favoritas de expatriados e viajantes estrangeiros são as de massas e bolinhos.

 

Cai Yi Xuan

Liang Ma Qiao Lu 48, Chaoyang District; 86 10/5695-8888

O luxuoso restaurante do Four Seasons Hotel Beijing serve vários pratos à base de massa.

 

Crescent Moon

Dongsi Liutiao 16, Dongcheng District; 86 10/6400-5281

Pratos com massa da região de Xinjiang, no noroeste da China, são a especialidade da casa.

 

Noodle Bar

Gongti Bei Lu, Courtyard 4, Chaoyang District; 86 10/6501-1949

Neste restaurante de 12 lugares, você faz o pedido e fica assistindo a massa ser sovada e esticada diante de seus olhos.

 

Noodle Loft

Guangshun Bei Dajie 33, Chaoyang District; 86 10/8472-4700

Mais de meia dúzia de chefs demonstram estilos variados de preparação de massas em uma cozinha aberta.

 

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